Das kleine 1x1 der Destillate

Schnaps, Brand, Geist und Likör – alles eins? Was neben Alkohol in den einzelnen Destillaten wirklich drinnen steckt, könnt ihr hier nachlesen.

Der Edelbrand – der Reine (100% Destillat)

Das Prädikat „edel“ haben sich unsere Brände hart erarbeitet: der Alkohol eines Edelbrandes stammt nämlich zu 100% aus der vergorenen Frucht, Wurzel oder Knolle. Aber wie wird der gesamte Alkohol durch Vergärung gewonnen? Der natürlich vorhandene Fruchtzucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Bei unserem Williams Christ Brand beispielsweise wird eine Maische aus vergorenen Williams Christ Birnen hergestellt, die anschließend destilliert wird.

Während der natürliche Fruchtzuckergehalt bei Zwetschken hoch ist, ist er bei anderen Obstsorten relativ niedrig und reicht für maximal 6 bis 7% Alkohol: „Bei kleineren Früchten wie zum Beispiel den Lungauer Vogelbeeren, die wenig Zucker enthalten, ist die Gärung sehr aufwändig“, erklärt Brennmeister Matthias Moser. Hier ist der vor allem der Ehrgeiz des Brennmeisters gefragt, gilt es doch das Aroma der Frucht möglichst intensiv bis in den Brand zu erhalten.  

Einem Edelbrand dürfen weder Aromen, Zucker noch sonstige Zusatzstoffe beigemengt werden – das ist gesetzlich vorgeschrieben. Da die Brände in Reinform allerdings eine Stärke von 75 bis 80% haben, wird entkalktes Wasser hinzugefügt, um die Brände auf Trinkstärke, also 40 bis 50%, einzustellen.

Der Geist – der Duftige?

Während beim Edelbrand der Alkohol durch die Gärung entsteht, muss er bei der Herstellung eines Geistes zugefügt werden. Wacholderbeeren haben einen sehr geringen Zuckeranteil, können also nicht vergären. Bei der sogenannten Mazeration werden Früchte, Nüsse oder etwa auch Zirbenzapfen in Neutralalkohol eingelegt. Neutralalkohol hat keinen sensorischen Eigengeschmack und nimmt die Aromen auf. Der Frucht-Alkohol-Ansatz wird anschließend destilliert.

Das Privileg seine Produkte als Brand oder Geist zu deklarieren geht verloren, sobald dem Destillat weitere Stoffe, etwa Aromastoffe oder Industriealkohol hinzugefügt werden, wie etwa beim Schnaps. Einer der bekanntesten Geiste ist heutzutage sicherlich Gin oder auch der Zirbengeist.

Der Schnaps – der Chemische

Mit Aromastoffen aus dem Chemielabor lassen sich im Destillat vorhandene Aromen verstärken oder gar erst erzeugen. Ein „Marillenschnaps“ kann im Labor aus Neutralalkohol und Marillen-Aromen gemischt werden. Diese synthetisch erzeugten Aromen gaukeln den Geschmacksrezeptoren etwas vor, das gar nicht im Destillat enthalten ist: echte, reife Fruchtaromen. Daher muss der Verbraucher auf diese Art der Herstellung hingewiesen werden: Wenn Schnaps drauf steht, darf das Produkt bis zu zwei Drittel Industriealkohol enthalten (= 1/3 Brand und 2/3 Alkohol). Darum liegen zwischen Edelbrand und Schnaps auch geschmackliche Welten.

Der Likör – der Süße

Das Wort Likör stammt aus dem Italienischen und bedeutet übersetzt „süße Flüssigkeit“. Beim Likör wird ein bereits fertiger Brand oder Geist noch zusätzlich mit handverlesenen Früchten und Zucker versüßt. Eine Spirituose darf laut EU-Richtlinie erst ab einem Zuckergehalt von 100 Gramm pro Liter als Likör bezeichnet werden. Bei mehr als 250 Gramm Zucker pro Liter spricht man von einem Cremelikör. Durch den Zusatz von Aromen und anderen Geschmackstoffen kann der Likör auch unterschiedliche Farben annehmen und auch dickflüssig sein. Edelbrände hingegen sind immer klar, außer sie wurden im Holzfass gelagert, wie etwa unser Zwetschkenbrand.